Ricette stellari, i segreti della tradizione
Come preparare la genovese, i consigli dello chef stellato Salvatore Bianco
Un must della cucina napoletana è la genovese. Può essere un delizioso primo ma anche un gustosissimo secondo. Una ricetta che ha diverse scuole di pensiero ma che trova appassionati in ogni dove. Lo Chef stellato Salvatore Bianco, del ristorante Il Comandante presso il Romeo Hotel di Napoli, invita tutti nella sua cucina per conoscere i segreti per realizzare la migliore genovese napoletana che abbiate mai assaggiato. Continua così il viaggio nell’arte culinaria del format “Ricette Stellari, i segreti della tradizione”.
Dopo la puntata dedicata alla Pasqua con il casatiello e la pastiera, Bianco porta avanti la sua gustosa carrellata nei piatti più amati della cucina napoletana. Dopo la serie di ricette dedicate al Natale con i mustaccioli e la pizza di scarole, la pasta mista con la zuppa di pesce e l’insalata di baccalà con broccoli e peperoni è ora il momento di un piatto adatto ad ogni stagione: la genovese. “Per me la genovese rappresenta il vero genio napoletano: riuscire a creare un piatto delizioso a partire da ingredienti poveri come la carne non pregiata e le cipolle”, ha detto Salvatore Bianco.
Gli ingredienti per fare la genovese per 4 persone
Per preparare una genovese per 4 persone gli ingredienti sono:
Gli ingredienti sono: 1 chilo di carne (i pezzi da scegliere sono muscolo, ossa, corazza e coda di manzo), 2 chili di cipolle, 1 carota, 1 cuore di sedano, 100 grammi di strutto, 150 grammi olio extra vergine d’oliva, 500 ml di brodo di manzo, 250 gr di candele spezzate, 15 grammi pecorino e 15 grammi parmigiano. Per la preparazione serve molto tempo: almeno 4 ore.
Come preparare la genovese
La prima cosa da fare è mettere a bollire il brodo. Immergere in una pentola d’acqua fredda, le ossa e un pezzo di coda. Aggiungere un pezzo di carota, un pezzo di sedano e un po’ di sale. Il preparato dovrà bollire per circa 3-4 ore. Alla fine sarà pronto un brodo concentrato e molto saporito che bisogna filtrare e tenere a portata di mano per la cottura successiva.
In un’altra pentola inizieremo la cottura della genovese vera a propria. Aggiungere in una padella l’olio e lo strutto. Far sciogliere a fuoco lento per farli uniformare. Aggiungere la carota e il sedano tagliato in grandi fette in modo da non sfaldarsi durante la cottura. Aggiungere la corazza di carne e lasciar rosolare.
Mentre la carne si cuoce affettare la cipolla in fette sottili. Per ogni chilo di carne sarà necessario un chilo e mezzo di cipolle. Aggiungere in pentola la cipolla tagliata in fettine sottili e lasciare stufare chiudendo la pentola con un coperchio aggiungendo di tanto in tanto il brodo di carne.
La cottura durerà 4 ore, aggiungendo se necessario il brodo di carne. Passato il tempo di cottura necessario sfaldare la carne con la cipolla creando un sugo unico , aggiungendo ancora un po’ di brodo di carne se necessario. Tirare su i pezzi di carne più grossi per farne un secondo piatto. Gli altri pezzi di carne li utilizzeremo invece per mantecare la pasta.
Cuocere la pasta, tenendo la genovese a fuoco molto basso per non farla asciugare. Una volta cotta la pasta, ancora al dente, colarla nella genovese, quindi mantecarla per un minuto e mezzo a fuoco vivo. Una volta spento il fuoco aggiungere olio a crudo e pecorino e parmigiano in abbondanza, secondo i gusti. Coprire e lasciar riposare un minuto.
“È questo il minuto in cui si sono conosciuti pasta, pecorino, carne e cipolla, che si sono sposati in un matrimonio di gusto. Una volta impiattata la pasta aggiungere un’ultima spolverata di pecorino e la genovese sarà perfetta”.
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