Segnato dalla pandemia da coronavirus, il 2020 è l’annus horribilis per i ristoratori di tutto il mondo. Solo il 30% di loro continua a percepire il solito salario. Uno su cinque non lavora. Più di tre quarti dei giovani chef ancora attivi sono preoccupati di perdere il loro lavoro a causa di Covid-19. Ciò nonostante, i giovani chef sono ottimisti: oltre la metà di quelli che non sono occupati o lavorano a tempo pieno ma a reddito ridotto è sicura di trovare presto un nuovo lavoro. Circa il 60% di loro spera di aprire un ristorante di proprietà in futuro. I dati emergono dal “S.Pellegrino Young Chef Academy Monitor 2021”, il report firmato dalla S.Pellegrino Young Chef Academy, progetto dedicato ai talenti della gastronomia del futuro, lanciato a novembre 2020, con Fine Dining Lovers.

Gli chef under 35 interpellati dai ricercatori sentono la necessità di sviluppare nuove competenze per affrontare con maggiori strumenti le sfide di un settore che, a causa della pandemia, è chiamato a cambiare profondamente. Tuttavia, più della metà di questi giovani cuochi partecipa raramente a programmi di formazione o non ne ha l’occasione. Prima di tutto per ragioni economiche: così dichiara il 67% degli intervistati. Le principali aree nelle quali i giovani chef vorrebbero migliorare le proprie competenze sono l’aspetto finanziario di un ristorante, il business management, il marketing e la comunicazione tutti elementi a cui sono particolarmente interessati anche i senior chef.

Per la metà dei cuochi intervistati la pandemia ha solo accelerato processi in atto da tempo: in particolare, lo sviluppo della coscienza ambientale e la necessità di introdurre pratiche sostenibili per soddisfare i desideri di un pubblico sempre più preparato ed esigente. Quali sono i principali cambiamenti attesi dagli chef per affrontare la pandemia? Soprattutto, innovativi modelli di business per la ristorazione (23%), maggiori opportunità formative (21%) e maggiori sussidi (19%). “I giovani chef sono desiderosi di apprendere, anche se ostacolati dai costi elevati e da un’offerta formativa non sempre adeguata. Ecco perché è importante offrire loro un programma completo, gratuito e permanente, come propone l’Academy per i giovani talenti da noi selezionati”, spiega Tom Jenkins, portavoce di S.Pellegrino Young Chef Academy.

Nel frattempo, in vista delle auspicate riaperture, i vertici di Fipe Confcommercio e Fiepet Confesercenti, le associazioni che rappresentano il mondo della ristorazione, hanno incontrato il sottosegretario Alessia Morani e alcuni componenti del Comitato tecnico scientifico. L’obiettivo è quello di riaprire presto le attività di somministrazione, nel rispetto della salute di tutti.

Gaia Rovittello

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