Editoriali
Panettone mon amour: i migliori 20 per fare un figurone alle feste
Fino a qualche tempo fa il panettone era un dolce tipico lombardo trasformato in prodotto industriale per le feste. Da qualche anno, ormai, si confrontano con il lievitato delle feste tutte le pasticcerie italiane, realizzando elaborati artigianali sempre più alti sul piano qualitativo. Così è sempre più difficile considerarlo una tradizione locale, visto che il vecchio “panettùn de Milan” spopola anche da Roma in giù, arricchendo le tradizioni gastronomiche del Sud. Nel frattempo, peraltro, il panettone è sempre meno un’esclusiva dei pasticceri artigianali. Infatti, nella realizzazione del tipico dolce delle feste si sperimentano pure i maestri pizzaioli, i panificatori e gli chef. Spesso con risultati eccellenti. Qui una limitata selezione di prelibati panettoni artigianali, piccola testimonianza di un mondo divenuto ormai vastissimo.
Solodamanduca, Aprilia (Latina)
Il verdetto dei concorsi specializzati dice che il miglior panettone d’Italia del 2024 è quello di Riccardo e Damiano Manduca, titolari della pasticceria Solodamanduca di Aprilia, in provincia di Latina. Panettone realizzato con un impasto profumato con pasta di arancia siciliana e pura vaniglia del Madagascar, arricchito con cubetti di arancia siciliana semi candita e uvetta sultanina selezionata. Glassa croccante all’amaretto, vaniglia del Madagascar, zuccherini della tradizione e mandorle selezionate. Un panettone con impasto molto soffice ed umido con profumi e sapori della tradizione che si è aggiudicato il titolo di Panettone Maximo (nella categoria “miglior panettone tradizionale”) e di Re Panettone.
Pasticceria Filippi, Zanè (Vicenza)
La Pasticceria Filippi sforna una novità: La Margherita. Ispirato alla delicatezza e semplicità del fiore, si distingue per la leggerezza grazie all’uso di olio extravergine d’oliva al posto del burro e per l’assenza di canditi e uvetta: l’alternativa ideale per chi cerca un dolce più digeribile ma altrettanto buono. L’impasto contiene solo olio evo da centrifuga a freddo dei Monti Iblei, uova di galline allevate all’aperto in aziende cruelty free e vaniglia Bourbon proveniente da coltivazioni biologiche ed equosolidali del Madagascar. Ingredienti che riflettono l’impegno della pasticceria verso la qualità e la sostenibilità. Del resto, Filippi è una Certified B Corporation, riconoscimento che attesta l’attenzione dell’azienda non solo verso i consumatori, ma anche verso i lavoratori, la comunità e l’ambiente. La Margherita è disponibile nelle migliori gastronomie e alimentari e nello shop online dell’azienda (www.pasticceriafilippi.com). La durata a scaffale è di almeno tre mesi.
Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno)
Tra i maestri riconosciuti dei lievitati c’è Alfonso Pepe. I Monti Lattari offrono gli agrumi necessari per i canditi e per la base aromatica: un macinato di arance, mandarini e limoni che si aggiungono all’impasto con le bacche di vaniglia. Il prodotto finale – basso, soffice e umido, dalla bella cupola di tonalità ocra, confezionato nell’inconfondibile astuccio verde – contiene tutta l’energia e il calore del Cilento: esuberante di dolcezza, generoso di frutta e aromi naturali, setoso al palato. In poche parole: sensuale e avvolgente. Ottimi sia il panettone tradizionale che la versione con mela annurca Igp e cioccolato caramello.
Apogeo, Pietrasanta (Lucca)
Il panettone supera ormai i confini della pasticceria. Nella realizzazione del tipico dolce lombardo si esercitano anche i maestri pizzaioli. Come per esempio Massimo Giovannini della pizzeria Apogeo a Pietrasante che ne propone ben cinque varianti: classico con uva passita e canditi, integrale con scorza d’arancio e cioccolato, amarena e cioccolato, pere e rum, albicocca e cioccolato bianco. Tutti realizzati con lievito madre e farina Petra del Molino Quaglia e cotti nel forno a legna. È possibile ordinarli via mail all’indirizzo info@pizzeriaapogeo.it con spedizione su richiesta. Quest’anno, inoltre, Massimo Giovannini ha realizzato un panettone noci, fichi e Birrasanta del Birrificio del Forte di Pietrasanta. Il birrificio ha ideato diverse confezioni regalo realizzate in collaborazione con altri produttori e fornitori locali. Tra queste c’è proprio il panettone in combo con la birra Cintura d’Orione, ideale per gli appassionati della Winter Ale, quest’anno prodotta con il miele Thun al rosmarino che le conferisce una nota fresca e pungente. Tutti i prodotti sono ordinabili sullo shop online del sito: https://shop.birrificiodelforte.it
Pasticceria Ascolese, San Valentino Torio (Salerno)
Fiorenzo Ascolese, giovane talento della lievitazione, si è aggiudicato il terzo posto nella categoria Panettone Classico a Re Panettone 2024, la più importante competizione dedicata al dolce natalizio italiano. Fiorenzo, già vincitore al primo posto nelle edizioni 2017 e 2022, e al 3° posto nel 2023 nella categoria Miglior “Dolce Lievitato Innovativo”, conferma la sua maestria nella creazione di un panettone classico, morbido e saporito. Il panettone classico di Ascolese – realizzato con lievito madre e ingredienti naturali, con un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta – ha conquistato sia la giuria tecnica che quella popolare con la sua sofficità, il profumo intenso e il gusto autentico. “Il panettone è una tradizione che amo e cerco di tramandare con rispetto, utilizzando solo le migliori materie prime e seguendo un processo di lavorazione artigianale e naturale”, spiega Ascolese.
Pasticceria Giamberlano, Pavullo nel Frignano (Modena)
Si rinnova anche quest’anno il connubio tra le bollicine del Mattaglio Brut di Cantina della Volta con l’impasto realizzato con il lievito madre e a lunga lievitazione dalla pasticceria Giamberlano, nata nel 1971 e condotta con passione e maestria autenticamente artigianale da Valter Tagliazucchi, per la realizzazione dell’esclusivo Panettone “Spaziale” della cantina di Bomporto. Come spiega Angela Sini, Amministratore Delegato di Cantina della Volta, “il laboratorio del maestro Valter Tagliazucchi si trova vicino alle nostre vigne di alta collina, dalle quali raccogliamo le uve per realizzare il nostro spumante Mattaglio Brut Metodo Classico ed è proprio questa vicinanza, sia territoriale sia di ideali professionali, che ci porta a collaborare in modo fruttuoso ormai da anni. Valter Tagliazucchi ogni volta riesce a realizzare una splendida e originale interpretazione del dolce natalizio per eccellenza”. Il Mattaglio Brut Metodo Classico è ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero che vengono allevate nel vigneto collinare di Riccò di Serramazzoni, a 650 metri di altitudine sul versante modenese dell’Appenino tosco-emiliano. Il panettone “Spaziale”, prodotto in edizione limitata, è disponibile sull’e-commerce di Cantina della Volta (https://cantinadellavolta.com/negozio/).
Albertengo, Torre San Giorgio (Cuneo)
Gli Albertengo hanno “le mani in pasta” da circa due secoli. Da piccolo forno di paese qual era a metà dello scorso secolo, oggi Albertengo si è trasformata in una grande azienda moderna leader nella produzione di Panettoni e Colombe. In collaborazione con la celebre azienda Cocchi realizza il Panettone al Vermouth storico Cocchi, il primo al Vermouth di Torino. La ricetta prevede il Vermouth Cocchi come ingrediente nell’impasto e per la canditura delle scorze di limone e arancia, un tocco di zenzero e le gocce di cioccolato. Completano il quadro l’utilizzo di lievito madre, una lievitazione di 48 ore e solo ingredienti di prima scelta, dal burro alle uova italiane di galline allevate a terra, dall’uvetta ai canditi, senza conservanti. Studiato fin dal 2012, il Panettone al Vermouth Storico Cocchi permette di assaporare il savoir faire tutto piemontese e va assaggiato, ovviamente, con un calice di Storico Vermouth di Torino Cocchi ben freddo e l’immancabile scorzetta di limone. Info: cocchi@cocchi.com.
Pasticceria Alba, Viterbo
Ogni paese o regione ha la sua chicca di Natale: a Viterbo esiste un panettone differente, quello di Pasticceria Alba, una ricetta del tutto originale e oggi anche marchio registrato. Si chiama Pansucchio ed è stato sfornato la prima volta nel 2014 con la volontà di Ermanno, Massimiliano e Fabiola Fiorentini di creare qualcosa di originale. L’intuizione fu di Ermanno, esperto lievitista che ha messo insieme marroni canditi, cioccolato fondente e rum caraibico. Tre classici ingredienti della pasticceria, amati da tutti, che combinati insieme danno vita ad un panettone davvero speciale, il fiore all’occhiello della Pasticceria Alba, che, come spiega Massimiliano Fiorentini: “ci ha fatti conoscere un po’ in tutta la regione e non solo”.
Lavorato come da tradizione con il lievito madre di famiglia, conservato e rigenerato da oltre 70 anni, presenta un impasto arioso e scuro per la presenza del cioccolato, al naso sprigiona subito le note del cacao e i sentori aromatici e caramellati del rum. L’idea del nome è di Fabiola che prende ispirazione dal termine viterbese “succhio” anticamente usato nelle osterie locali per indicare “il bere qualcosa di alcolico” e qui in riferimento alla presenza del rum, che si combina con il “pan” di panettone. Shop on line: www.pansucchio.it
Pasticceria De Vivo, Pompei (Napoli)
Una storia che risale alla Seconda Guerra Mondiale nel segno del lievito madre. Ubicato in via Roma, tra gli scavi archeologici e il santuario di Pompei, la pasticceria De Vivo offre ogni giorno una vastissima selezione di prodotti tipici napoletani, fatti con passione e sapienza. Dopo 60 anni, Marco De Vivo continua la tradizione di famiglia anche con una grande varietà di linee di lievitati. Tra i panettoni – sia dolci che salati – c’è quello tradizionale con uvetta australiana, soffice e umido al punto giusto, goloso, in ottimo equilibrio. Un vero delirio dei sensi è il panettone Sacher del Vesuvio, con impasto al cacao aromatizzato alla vaniglia, albicocca “pellecchiella”, confettura di albicocche “pellecchiella” del Vesuvio, copertura di cioccolato fondente al 61%.
Da Cecio, Capannori (Lucca)
Classico o al cioccolato? Purché sia artigianale. La pizzeria Da Cecio di Capannori (LU) è l’ennesimo esempio della diffusione del panettone artigianale, ormai diventato un must anche nel mondo della ristorazione. I panettoni di questa pizzeria sono realizzati nel forno a legna, con lievito madre e farina Buratto bio tipo 2 del Mulino Marino, 100% italiana. Da anni Andrea Morini propone il re dei lievitati in due versioni, ponendo grandissima attenzione alla scelta delle materie prime, tutte di altissima qualità: l’arancia semi candita, l’uvetta sei corone e, per la versione al cioccolato, il fondente Valrhona. Soffici e profumati, i panettoni di Da Cecio sono per chi cerca la tradizione e i sapori più autentici e veraci e possono essere ordinati anche via mail all’indirizzo dacecio@gmail.com.
Pasquale Marigliano, Nola (Napoli)
Campione italiano di pasticceria nel 2003, pluripremiato del Gambero rosso, Pasticciere dell’Anno 2016/2017 secondo l’AMPI, l’associazione dei pasticceri italiani. Nel 2016 Pasquale Marigliano apre a Nola, uno show room di 400mq che diventa il tempio della sua creatività. I suoi panettoni nascono da una lievitazione lunga 36 ore, ma durano solo pochi minuti in compagnia. I lievitati di Marigliano, privi di coloranti e conservanti, nascono dal lievito madre ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua. La scelta di materie prime di eccellenza, abbinata alla lunga lievitazione, donano ai prodotti sofficità, sapore, profumo e un’alta digeribilità. Il panettone classico rispecchia la tradizione con uvetta sultanina 5 Corone e scorzetta d’arancia al naturale. Il panettone arancia e cioccolato offre un connubio perfetto che unisce la freschezza degli agrumi al gusto deciso del cioccolato.
Spiga d’Oro Bakery, Roma
Una storia abbastanza recente che ha inizio nel 1995. È papà Sandro a creare il primo forno della famiglia e dare vita al metodo di panificazione che ancora oggi rappresenta il cuore pulsante della nostra attività. Una passione che Sandro ha maturato iniziando come garzone nel 1974 e realizzando il suo sogno del primo forno dopo viaggiato e lavorato in Italia e all’estero collezionando un’esperienza profonda e una professionalità unica. Spiga D’Oro oggi è forte di oltre 50 collaboratori che ogni giorno si impegnano con passione e amore per creare pane, pizza e dolci per tutti i clienti sparsi su tutto il territorio nazionale. Il panettone classico ha vinto a dicembre il premio del pubblico della manifestazione Panettone Maximo, dedicata ai pasticceri di Roma e Lazio.
Tiri 1957, Acerenza (Potenza)
Ormai da qualche anno l panettone tradizionale di Tiri è al top per la perfezione e la costanza qualitativa. Decisivi gli ottimi ingredienti: farine italiane macinate a pietra, burro di panna francese e belga, arancia “stiaccia” lucana e cedro calabrese canditi, uvetta australiana, vaniglia Bourbon. Tiri svolge poi tre fasi d’impasto e tre lunghe lievitazioni per complessive 72 ore di lavorazione. Il dolce emana profumi delicati che ricordano i biscotti, i dolci casalinghi e la crosta di pane. Il gusto è rotondo e giustamente burroso, goloso il mix di uvetta e canditi, le note tostate e agrumate danno quella freschezza che lasciano il palato pulito e profumato.
Fiasconaro, Castelbuono (Palermo)
Il panettone di Nicola Fiasconaro, realizzato nel cuore della Sicilia, sulle Madonie, ha raggiunto un successo internazionale. L’uso della manna, alimento biblico, dolce linfa estratta dai frassini della zona incidendo la corteccia, aggiunge un fascino arcaico a questo prodotto di culto. Da provare anche la versione al pistacchio, con crema goduriosa da spalmare, e quella all’albicocca, con cioccolato di Modica. Ma c’è davvero l’imbarazzo della scelta: il Marron Noir, il panettone ciliegia e fragolina, quello rosa e fico d’india e, infine, alla Malvasia delle Lipari passito.
Pasticceria Gabbiano, Pompei (Napoli)
Nel pieno centro storico di Pompei, a circa 300 metri dall’entrata principale degli scavi archeologici, la Pasticceria Gabbiano, offre tutti i dolci della tradizione napoletana. Pastiere, sfogliatelle, babà, roccocò, zeppole, graffe, bigné e mille altre specialità vengono create ogni giorno selezionando solo le migliori materie prime. Per la pasticceria napoletana il Natale è diventa l’occasione di nuove golose contaminazioni. Tra le invenzioni più originali c’è sicuramente il Panbabà al Rum. Come avviene per il più classico dei babà, in questa versione del panettone l’impasto viene inzuppato in una delicata bagna al rum: il segreto sta nell’infuso, che deve raggiungere il giusto equilibrio senza risultare eccessivamente alcolico. Da segnalare anche il Panettone Cuba, dove il rum è ancora protagonista ma stavolta in abbinamento al cioccolato. Infine, il Pan Stru del Vesuvio Mela e Cannella, un gioco di parole scelto per definire un panettone con gli ingredienti classici dello strudel ma tipici della zona del Vesuvio: i pinoli e le mele annurche.
Pasticceria Fiorino, Palmi (Reggio Calabria)
La pasticceria Fiorino nasce a Palmi nel 1964 da un’idea di Francesco Fiorino. Emigrato all’estero da anni, decide di fare ritorno nel suo paese d’origine e dar vita a un bar. Ben presto, dalla sua mentalità avanguardistica, si sviluppa la voglia di allargare i propri orizzonti e creare una pasticceria artigianale in cui creare prodotti dolciari unici. Le preziose ricette del fondatore, insieme al sacrificio e alla dedizione al lavoro, sono state tramandate con amore e passione alle due figlie: Stella e Nunzia Fiorino. Adeguata ai tempi, la pasticceria propone oggi il Pangoji: panettone artigianale alle bacche di goji e bergamotto, vincitore del titolo ‘Miglior Panettone Artigianale d’Italia – Mastro Panettone 2017’, è l’esclusivo panettone artigianale nutraceutico che unisce il gusto al benessere, grazie alla potente forza antiossidante delle bacche di goji e alla cremosità della crema di bergamotto. Ogni Pangoji è un concentrato di salute, con 260mg di antiossidanti, ideali per contrastare lo stress ossidativo e contribuire alla riduzione dei livelli di colesterolo e glicemia. L’impasto è preparato con l’olio extravergine di oliva “Coroneiki” dell’azienda Carbone. Un panettone alleato della salute, dove la qualità dei prodotti del territorio incontra la scienza nutraceutica.
Pane e Salame dei Fratelli Lattanzi, Roma
“Pane e Salame dei Fratelli Lattanzi” ha una storia antica, fatta di sapori, profumi e tradizione. Il primo negozio a Roma nasce infatti nel 1992 come panificio, salumeria, pizzeria e gastronomia. Ma le radici dell’attività affondano nella tradizione della famiglia originaria di Gioppiedi, frazione di Cascia in Umbria: papà Ivo è un norcino da generazioni. La storia di famiglia continua con i ragazzi cresciuti nel negozio di famiglia con il primo storico forno a via Trionfale a Roma nel quartiere Montemario, il Pane e Salame è divenuto presto anche salumeria. È qui che ancora continua la tradizione con Marco e Maurizio che portano avanti sapientemente la panificazione. Nasce invece nel 2002 “Pane e Salame 2” in via di Torrevecchia nel quale, alle ormai rinomate creazioni gastronomiche, si affiancano prima la pasticceria e poi, più di recente, il bistrot e la caffetteria. Il panettone classico con uvetta e canditi dei fratelli Lattanzi è davvero ottimo. Info: www.paneesalame.it
La Cascina 1899, Roccella Jonica (Reggio Calabria)
La Cascina 1899 di Agostino Salvatore, fondata nel 2005, produce e valorizza prodotti tipici locali e dolciari calabresi, molti dei quali ricavati dalla trasformazione del bergamotto. Proprio il tipico agrume locale è alla base del panettone speciale di questa giovane azienda che affonda le radici nell’esperienza dei genitori impegnati per trent’anni nella ristorazione. Il panettone al bergamotto è realizzato senza uvetta, senza agrumi canditi, farcito con Crema al Bergamotto e decorato con cioccolato bianco: materie prime ricercate, lunghe lievitazioni naturali, studio attento delle ricette, unicità del bergamotto di Reggio di Calabria, lavorazione quanto più possibile manuale creano un prodotto molto interessante.
Pasticceria Vizio, Roma
Loro sono Dalila Esposito e Simone Cavallo, amici e complici, oggi, del più soffice tra i peccati di gola. Lei con le mani in pasta da sempre, lui con il gusto per le idee fuori dagli schemi. Insieme si sono messi in testa di trasformare la tradizione del lievitato in qualcosa che non solo si gusta, ma si desidera. Perché quando c’è chimica, il risultato non può che essere irresistibile. A dicembre, per il secondo anno consecutivo, Dalila e Simone hanno portato a casa il titolo di miglior panettone al cioccolato nell’ambito della manifestazione Panettone Maximo. Da segnalare anche il panettone integrale con amarene e gocce di cioccolato fondente e quello al pistacchio con tanto di barattolo di crema artigianale al pistacchio da spalmare al momento. La pasticceria si trova nei pressi di San Pietro, ma è possibile ordinare tramite mail: info@vizioroma.com
Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (Roma)
Classe 1970, lo chef Gianfranco Pascucci comprende di aver talento per la cucina quando a 12 anni prepara il suo primo piatto di pesce: gli spaghetti con le telline, raccolte da lui stesso lungo il litorale laziale. Scopre nel tempo il bisogno di raccontare, tramite le ricette, le emozioni, le storie e le sensazioni di una vita dedicata al mare. Nasce così l’idea di dar vita a una cucina “di mare”, più che di pesce, che permette di inserire una varietà di ingredienti derivanti dall’ambiente costiero, e non solo prettamente marino. Negli anni recenti Pascucci conquista una stella Michelin, tre forchette del Gambero Rosso e tre cappelli dell’Espresso. Quest’anno ha conquistato anche il titolo di “miglior panettone gourmet” nell’ambito del concorso Panettone Maximo.
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