Cambiano le abitudini, evolvono i gusti. Panettoni con cioccolati neri e bianchi, con canditi di tutte le frutte possibili, con creme e glasse varie, ricoperti di noci, nocciole, pistacchi oppure salati per un’esperienza gustativa di confine. Negli anni recenti i maestri pasticceri hanno adattato sempre più la loro proposta a un mercato che vede 9,5 milioni di famiglie consumare panettone e gli acquirenti dell’artigianale crescere del 5,3% rispetto all’anno precedente (sono 2,4 milioni). Ormai il mercato dei panettoni artigianali (pari al 52% del totale) ha superato quello dei panettoni industriali.
Milano, da dove tutto è partito – La scuola milanese resiste, certo. Ma anche Milano si apre alla sfida della modernità con prodotti sempre più creativi. Tra le pasticcerie meneghine – antiche e nuove – basta ricordare Marchesi, Cova, Gattullo, Martesana, Cucchi, Cova, Sant’Ambroeus, Clivati, Ranieri, San Gregorio, Pavè, Peck, Polenghi, Vergani, San Carlo, Zaini, i dolci Namura e Taveggia. Insomma, c’è proprio l’imbarazzo della scelta. Milano ha pure adottato il tedesco Ernst Knam, stella dell’arte bianca in tv che realizza in proprio un teutonico “knamettone”. A Brescia, Iginio Massari è un’icona di fama internazionale che continua a mietere successi nella sua Pasticceria Veneto. E poi c’è la focaccia – una sorta di panettone light, tipico emiliano – che Claudio Gatti realizza nella pasticceria Tabiano di Salsomaggiore (Parma). Tutta la fascia padana, dal Piemonte al Veneto è ormai terra di lievitati di grande livello qualitativo.
Il primo panettone del Sud? Nasce in Sicilia – Negli ultimi anni, poi, i contest hanno visto avanzare la pasticceria del Sud. Il primo a ‘rubare’ la tradizione milanese fu il siciliano Fiasconaro a Castelbuono, una cittadina arrampicata sulle Madonie, in provincia di Palermo. Proprio a Fiasconaro si deve una straordinaria novità: l’uso della manna, un liquido denso e dolce che deriva dall’incisione del Frassino. Ma in Sicilia bisogna provare anche il panettone al pistacchio di Vincente Delicacies, a Bronte, e quello al cioccolato di Modica di Bonfissuto, ad Agrigento.
La nuova terra dei lievitati? È la Campania – Un altro exploit viene dalla Campania: un vero e proprio boom guidato da artigiani come Sal De Riso, Pasquale Marigliano, Alfonso Pepe e tanti altri. De Vivo, Mamma Grazia, Mascolo, Pietro Macellaro, Panificio Ascolese, Andrea e Nicola Pansa, Salvatore Gabbiano, Panificio Malafronte, Francesco Guida, Vincenzo Faiella, Forno Gentile. Un movimento che potremmo definire poderoso per quantità e progressione. Al punto che, ormai, si organizzano tornei di panettone esclusivamente dedicati ai pasticceri campani.
I lievitati che non ti aspetti – Ma la lista continua con straordinarie soprese: il panettone tradizionale e quello vegano al cioccolato della pasticceria bio milanese i dolci Namura. Da provare – ma si compra solo online – il “Vegattone” del bolognese Pierluigi Sapiente. Risalendo la penisola: il panettone alla ’Nduja di Nero d’Aspromonte, pasticceria calabrese di Sant’Eufemia, poi le creazioni della pasticceria Calciano di Tricarico (Matera), infine i lievitati del maestro De Vivo di Pompei.
Anche Roma si “converte” – Chi cerca panettoni nella capitale ha ormai un’ampia scelta: la pasticceria D’Antoni in zona Prenestina, il panettiere /pizzaiolo Francesco Arnesano all’Eur, il panificio Nazzareno di Ponte Milvio, la pasticceria di Roberto Cantiani in via Cola di Rienzo, il pasticcere Max nel Tuscolano. Il viaggio finisce qui? Certamente no: da qualche parte in Italia c’è già un nuovo pasticcere che sforna il suo panettone creativo. E noi dobbiamo ancora scoprirlo.
I nostri 10 consigli
Marchesi 1824 (Milano) – Nella patria del panettone la concorrenza è serrata, ma per molti milanesi il migliore resta quello di Marchesi. Una boutique storica e stilosa con arredo dei primi del ’900, vetrinette old style, soffitti a cassettoni: un punto di riferimento raffinato, di recente sbarcato in Galleria Vittorio Emanuele II, salotto meneghino, nell’edificio che ospita Prada Uomo. Realizzato con il lievito madre della casa e con ingredienti selezionatissimi, il panettone ha un gusto delicato e goloso. Oltre alla versione classica, Marchesi propone una collezione di panettoni ricoperti con pasta di mandorle, decorati con ghiaccia reale, eseguiti a mano e disponibili su ordinazione. Nella capitale della moda, un finale a effetto per la cena più importante.
I dolci Namura (Milano) – Qui le bontà della tradizione sono rivisitate in chiave innovativa e salutista, con ispirazione vegana e biologica. Il panettone tradizionale bio è un ottimo prodotto realizzato con un mix di ingredienti tutti biologici: farina di grano tenero biologica, lievito madre naturale, zucchero di canna, vaniglia Tahiti, uvetta, scorza d’arancia, cedro candito. La pasticceria propone anche un panettone vegano al cioccolato, dal gusto semplice e raffinato, che utilizza ovviamente ingredienti alternativi a quelli tradizionali: la farina di farro monococco, l’olio extravergine di oliva, sciroppo d’agave. Una soluzione che può accontentare bene tutti i palati in cerca di novità.
Pasticceria Tabiano, Salsomaggiore (Parma) – La Focaccia uno dei prodotti tipici della pasticceria emiliana è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano, creatura del maestro artigiano Claudio Gatti a Salsomaggiore in provincia di Parma. Fa parte della famiglia dei dolci a pasta lievitata: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Da non perdere la focaccia al limoncello, specialità tipica della pasticceria, un dolce di grande morbidezza e dolcezza, prodotto con lievito naturale “La Madre”. All’interno è arricchito da una crema al Limoncello.
D’Antoni, Roma – L’avventura dei fratelli D’Antoni comincia nel 1974 con l’apertura di una pasticceria artigianale nel quartiere Collatino. Oggi i figli portano avanti la tradizione, aggiornata al gusto moderno. Il panettone classico mandorlato è davvero una gioia per il palato: un equilibrio perfetto tra tutte le componenti. Da segnalare anche “Nel Senso”, un panettone creativo davvero sorprendente: un cuore al cioccolato con pepite alla fragola circondato da un secondo impasto alla vaniglia e pepite di cioccolato al caramello; il tutto sormontato da una glassa al passion fruit e crispy di fragola.
Fiasconaro, Castelbuono (Palermo) – Il panettone di Nicola Fiasconaro, realizzato nel cuore della Sicilia, sulle Madonie, ha raggiunto un successo internazionale. L’uso della manna, alimento biblico, dolce linfa estratta dai frassini della zona incidendo la corteccia, aggiunge un fascino arcaico a questo prodotto di culto. Da provare anche la versione al pistacchio, con crema goduriosa da spalmare, e quella all’albicocca, con cioccolato di Modica. L’ultimo arrivato è il Marron Noir: impasto con farina di castagne, farcito con marron glacé della Valle Varaita e crema di gianduia. Il panettone con zafferano e agrumi locali è un’esplosione di sapori custodita nel packaging siculo-modaiolo della coppia di stilisti Dolce&Gabbana.
Pasticceria De Vivo, Pompei (Napoli) – Una storia che risale alla Seconda Guerra Mondiale nel segno del lievito madre. Ubicato in via Roma, tra gli Scavi archeologici e il santuario di Pompei, la pasticceria De Vivo offre ogni giorno una vastissima selezione di prodotti tipici napoletani, fatti con passione e sapienza. Dopo 60 anni, Marco De Vivo continua la tradizione di famiglia anche con una grande varietà di linee di lievitati. Tra i panettoni – sia dolci che salati – abbiamo assaggiato quello tradizionale con uvetta australiana, soffice e umido al punto giusto, goloso, in ottimo equilibrio. Un vero delirio dei sensi è il panettone Sacher del Vesuvio, con impasto al cacao aromatizzato alla vaniglia, albicocca “pellecchiella”, confettura di albicocche “pellecchiella” del Vesuvio, copertura di cioccolato fondente al 61%.
Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno) – La scuola pasticcera campana interpreta in maniera eccellente il tradizionale panettone milanese. Tra i maestri riconosciuti c’è Alfonso Pepe. I Monti Lattari offrono gli agrumi necessari per i canditi e per la base aromatica: un macinato di arance, mandarini e limoni che si aggiungono all’impasto con le bacche di vaniglia. Il prodotto finale – basso, soffice e umido, dalla bella cupola di tonalità ocra, confezionato nell’inconfondibile astuccio verde – contiene tutta l’energia e il calore del Cilento: esuberante di dolcezza, generoso di frutta e aromi naturali, setoso al palato. In poche parole: sensuale e avvolgente. Ottimi sia il panettone tradizionale che la versione con mela annurca Igp e cioccolato caramello.
Tiri 1957, Acerenza (Potenza) – Ormai da qualche anno l panettone tradizionale di Tiri è al top per la perfezione e la costanza qualitativa. Decisivi gli ottimi ingredienti: farine italiane macinate a pietra, burro di panna francese e belga, arancia “stiaccia” lucana e cedro calabrese canditi, uvetta australiana, vaniglia Bourbon. Tiri svolge poi tre fasi d’impasto e tre lunghe lievitazioni per complessive 72 ore di lavorazione. Il dolce emana profumi delicati che ricordano i biscotti, i dolci casalinghi e la crosta di pane. Il gusto è rotondo e giustamente burroso, goloso il mix di uvetta e canditi, le note tostate e agrumate danno quella freschezza che lasciano il palato pulito e profumato.
Nero d’Aspromonte, Sant’Eufemia (Reggio Calabria) – La vera scoperta di questo giro di assaggi è certamente “Rosso” il panettone che mette insieme le sensazioni e i sapori più estremi – dal dolce al salato, dal grasso al piccante – in un raffinato equilibrio. La creatività la fa da padrone. Il Rosso è un panettone imprevedibile, da lievito madre, esclusivamente artigianale, che risulta dolce, salato e piccante allo stesso tempo. L’impasto è arricchito da gocce di cioccolato fondente e da una crema di ‘Nduja di maiale Nero d’Aspromonte, animale che vive allo stato brado tra i boschi dell’aspromonte, nutrendosi di ghiande, castagne, radici e tuberi. Nel palato, Rosso avvolge con il suo intenso bouquet di aromi, in cui il dolce e il salato si spalleggiano, il cioccolato fondente dà energia ed eleganza, il piccante stuzzica i sensi.
Sorelle Giordano, Roma – La pasticceria con sede nei pressi del Parco degli Acquedotti offre diverse alternative di panettone, a partire dal tradizionale. Antonella e Sabina, le due sorelle che gestiscono il locale, offrono un prodotto artigianale che rispetta l’antica ricetta. Ma propongono anche delle alternative varie e golose: pere e cioccolato, fichi e noci, cioccolato fondente. La novità più sorprendente e curiosa è una versione innovativa che mixa dolce e salato: parliamo del panettone con pere, Parmigiano Reggiano e nocciole. Una soluzione intrigante che apre anche ad usi alternativi del lievitato all’interno di un menu salato.
