A ciascuno il suo, recita il famoso proverbio. Ciò vale senza dubbio anche per la tradizione gastronomica, dove ad ogni festività spetta la propria pietanza tipica. Sebbene molti cibi vengano preparati per più ricorrenze, il Natale e il Carnevale hanno piatti esclusivi attesi di essere gustati in questi periodi. In particolar modo la celebrazione del martedì grasso è una delle più attese per gli amanti del buon cibo, dove i dolci la fanno da padrone spopolando sulle tavole di tutta in Italia. In Campania, ad esempio, accanto alle chiacchiere e al sanguinaccio non può mancare il tradizionale migliaccio napoletano.

Tipico dolce di Carnevale, il migliaccio esiste anche in versione salata ma la torta è quella che va per la maggiore. La ricetta classica del migliaccio ha origini antichissime, molto probabilmente risalenti al periodo medievale, ed è famosa per essere una torta “povera”, fatta con ingredienti semplici della tradizione contadina quali semolino e ricotta. Contrariamente a ciò che si può pensare, questo dolce non è fritto come la maggior parte delle prelibatezze partenopee ma è, anzi, molto cremoso e morbido.

LA RICETTA – Come evoca il nome stesso, il migliaccio era originariamente preparato con il miglio, un cereale che in passato veniva utilizzato per la preparazione di molti dolci semplici e poveri. Il termine latino miliaccium, da cui deriva appunto la sua denominazione, sta ad indicare il tradizionale pane di miglio. Nel corso del tempo, l’utilizzo del miglio nel dolce di Carnevale è stato poi sostituito dalla semola di grano duro, ossia il semolino.

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Al principio, l’antica ricetta prevedeva nell’impasto del dolce anche il sangue di maiale, proprio come il sanguinaccio. Usanza che si è dispersa nel corso degli anni sia perché veniva accostato ad origini pagane, ma anche e soprattutto per il divieto di utilizzo di questa parte dell’animale per motivi igienici. In sostituzione, vennero così usati lo zucchero, il latte, le uova e il semolino al posto della farina di miglio trasformandosi nell’attuale torta dolce che conosciamo oggi. Secondo la ricetta tradizionale, inoltre, un altro ingrediente che contraddistingue la sua preparazione è la sugna, ovvero il grasso animale sempre ricavato dal maiale, oggigiorno sostituita con il burro.

Gli ingredienti adoperati per una tipica porzione di migliaccio dunque sono: 200 grammi di semolino, 500 ml di latte, 300 ml di acqua, 40 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 350 grammi di ricotta, quattro uova, una scorza di limone e arancia e due bustine di vanillina. Come primo passo, bisogna riscaldare il latte e l’acqua insieme alle scorze di limone e arancia senza arrivare al punto di ebollizione. In seguito si aggiungono il burro e il semolino mescolando fino a far addensare il composto e lasciato raffreddare una volta pronto. Messa da parte la crema di semolino, si passa a montare le uova con lo zucchero ottenendo una crema soffice e leggera a cui vanno aggiunti la ricotta setacciata e la vanillina.

Infine, mescolare i due composti ottenuti e come tocco finale aggiungere l’aroma millefiori utilizzata anche per la pastiera, ingrediente segreto che aiuterà ad ottenere una torta profumata e saporita. Per un’ideale cottura il tempo consigliato per cuocerla in forno è di quasi un’ora a 180°. Per una degustazione ancora più squisita, è preferibile aspettare che si raffreddi un paio di ore prima di procedere a provarla.

Roberta Caiano

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