A Carnevale ogni scherzo vale, recita un famoso detto. Ma ciò non è valido per la tradizione gastronomica che, al contrario, fa fede alle tipiche pietanze di questa festività. Come ogni festa che si rispetti anche quella di Carnevale, infatti, ha le sue usanze a cui è difficile dire di no. Tra maschere, coriandoli e travestimenti le prelibatezze culinarie sono senza dubbio uno degli aspetti più caratterizzanti di questo periodo.

La festa di Carnevale è considerata il periodo in cui è concesso essere liberi dagli schemi e dagli obblighi sociali attraverso il mascheramento e il travestimento in cui non esistono disuguaglianze: il ricco e il povero, il bello e il brutto stanno tutti al grande scherzo di Carnevale. Ciò vale anche per i dolciumi e i tipici cibi di questa festività, apprezzati da tutti senza distinzione. Ogni città italiana fa riferimento ai propri usi e costumi, ma a Napoli in testa a tutte le pietanze troviamo il sanguinaccio, una crema dolce gustata come accompagnamento alle classiche chiacchiere. Sebbene oggi si faccia riferimento al dessert a base di cacao, la ricetta originale prevedeva il sangue di maiale, il cui utilizzo è divenuto illegale dal 1992 proibendone la preparazione per motivi igienici.

LA RICETTA –  Secondo l’antica tradizione il maiale era considerato un importante sostentamento per le famiglie, da cui deriva la famosa diceria che del maiale “non si butta via niente”. In particolar modo nel periodo di Carnevale, che coincideva con i festeggiamenti per l’uccisione dell’animale, il maiale rappresentava il simbolo per la preparazione del sanguinaccio. Il sangue di maiale era dunque l’ingrediente principale, raccolto durante la fase di macellazione, rimescolato più volte per non farlo addensare ed evitare che si coagulasse. Una volta filtrato e setacciato, si mescolava ad una crema di cioccolata precedentemente cotta insaporita con delle spezie, come la cannella, ma talvolta anche con l’aggiunta di caffè. Dopo il divieto dell’utilizzo del sangue di maiale, la ricetta non è cambiata di molto.

Oggi, infatti, l’ingrediente principale è il cacao preparato prima con zucchero e farina, successivamente sciolto sul fuoco con latte, cannella e stecca di vaniglia o vanillina, a cui va accorpato il cioccolato fondente tagliato a pezzi. L’aggiunta di un bicchierino di liquore Strega, tipico alcolico beneventano, è un piccolo segreto per rendere ancora più forte il suo sapore e dare un tocco tipicamente campano. Per una porzione ideale, solitamente le dosi consigliate sono di: un litro di latte, 500 grammi di zucchero, 200 grammi di cacao, 80 grammi di farina, due bustine di vanillina (o una stecca di vaniglia), cannella e 100 grammi di cioccolato fondente.

Inoltre, in molte città d’Italia al posto della farina viene utilizzato l’amido di mais o la fecola di patate, per fare in modo che il composto diventi ancora più denso. Mentre a Napoli, e in generale in Campania, la tipica consistenza soffice del sanguinaccio è data dall’utilizzo della farina. 

Roberta Caiano

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